Souris d’agneau confite aux épices

Vous n’êtes pas sans avoir vu passer récemment le “lapin de Pâques” ?
Et bien chez nous, repas familial oblige, j’ai concocté pour l’occasion de délicieuses souris d’agneau confites. Elles était justes sublimes: moelleuses, fondantes, parfumées… bref, une “tuerie” ! Et, réjouissez-vous, je vous en livre aujourd’hui la recette 😉 D’ailleurs, je me permets une petit conseil: n’attendez pas Pâques prochain pour l’essayer !

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Pour 4 personnes, il vous faut:

  • 4 souris d’agneau
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2 brins de thym
  • 200 ml de vinaigre de cidre
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 1 càs de miel d’accacia
  • 1/2 càc de gingembre en poudre
  • 1 baton de cannelle
  • 1 étoile de badiane
  • 3 clous de girofle
  • 1/2 càc de cardamome en poudre
  • 2 càs d’huile d’olive
  • sel et poivre à discrétion

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  1. Pelez et hachez l’oignon. Épluchez l’ail, dégermez-le et écrasez-le avec le plat d’un couteau.
  2. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et dorez les souris d’agneau sur toutes les faces. N’oubliez pas de saler préalablement la viande. Lorsque les souris sont bien dorées, réservez.
  3. Dans la graisse et les sucs de cuisson des souris faites revenir l’oignon sur feu moyen, il doit colorer très légèrement, ne le faites pas brunir. Au bout de 3 à 5 minutes ajoutez les souris d’agneau, les épices (cannelle, badiane, girofle, gingembre, cardamome) et mélangez pendant 1 minute. Puis versez le vinaigre de cidre pour déglacer le fond de la cocotte, grattez bien tous les sucs avec une cuillère en bois.
  4. Ajoutez le thym, l’ail écrasé et mouillez avec le bouillon de légumes. Puis laissez troutchiner (=mijoter) pendant 2h30 sur feu très doux, à couvert bien entendu.
  5. Au bout de ce temps ajoutez 1 belle càs de miel d’accacia et laissez réduire la sauce à découvert encore 15 minutes environ.20160326_212339
  6. Servez une souris d’agneau par personne arrosée de son jus épicé et accompagnée, par exemple, d’une semoule parfumée (type tipiak)

BON APPÉTIT !

 

Carré de veau et son jus, petits légumes glacés

L’envie m’est venue d’une belle viande accompagnée de son jus de veau ! Onctueux, savoureux, gourmand, un jus qui appelle à “saucer” le fond de notre assiette… Ayant du temps devant moi en ce dimanche matin, me voilà donc repartie…le nez dans ma cuisine, au dessus des casseroles, au milieu des parfums de viande rôtie, de thym, de laurier et autres garnitures aromatiques. Le résultat fût à la hauteur de mes envies ! Un délice !

Pour préparer ce carré de veau dominical, il vous faut (pour 2 personnes):

  • un carré de veau d’environ 500 g
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 botte d’oignons cébette (ce sont de petits oignons jeunes avec un fût vert très long qui ressemblent à la ciboule ou cive. Leur parfum est plus doux que celui de l’oignon blanc et tout se mange, même le vert)
  • 1 botte de mini carottes (les mini légumes sont des légumes récoltés très jeune. Je prends ceux de la maison Sales. Ce ne sont pas des OGM)
  • 1 botte de mini navets
  • 2 ou 3 feuilles de laurier
  • thym frais
  • 125 g de beurre
  • 2 càs de sucre
  • sel et poivre à discrétion
  • fleur de sel
  1. Vous allez commencer par faire votre jus de veau. Commencez par désosser le carré de veau, garder les parures et les os. Dans une cocotte faites fondre 25 g de beurre. Lorsqu’il chante ajoutez les parures et les os de veau et faites colorer quelques minutes. Puis ajoutez la garniture aromatique (entendez par là: la carotte épluchée et taillée en brunoise, l’échalote et 1 oignon cébette hachés, le thym et 2 feuilles de laurier) faites colorer. Mouillez ensuite “à hauteur” avec de l’eau (cela signifie qu’on ajoute de l’eau jusqu’à recouvrir les aliments dans le fond de la cocotte) et portez à ébullition. Poivrer. Puis laisser mijoter à couvert 45 minutes.20160320_125154
  2. Une fois les 45 minutes de cuisson passées filtrez le jus à travers une passoire en écrasant bien pour extraire tout le jus, puis faites le réduire pour arriver à la consistance souhaitée (liquide mais nappante). Pour parfaire le jus vous pouvez finir en le passant au chinois étamine pour en éliminer toutes les impuretés (je ne suis pas allée aussi loin ;-))
  3. Maintenant, vous allez mettre votre carré de veau à cuire. Dans une poêle (idéalement en fer), faites saisir la viande sur toutes ses faces dans un peu d’huile et de beurre. Une fois la viande saisie jetez quelques branches de thym dans la poêle, assaisonnez et poursuivez la cuisson au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Coupez le four et laissez encore 20 minutes puis réservez votre viande en la maintenant au chaud.
    N.B: A la maison c’est difficile de maintenir une viande “au chaud”. Pour ce plat, j’ai débuté ma cuisson de la viande tandis que je cuisinais les légumes glacés pour que tout soit prêt à servir quasiment en même temps.
  4. Préparez les légumes glacés. Rincez-les et épluchez les en conservant les fanes. Vous allez cuire les carottes et les navets séparément. Dans une petite sauteuse réunissez les carottes en veillant à ne pas les superposer, ajoutez 50 g de beurre, 2 pincées de fleur de sel et 1 càs de sucre semoule. Mouillez à hauteur avec de l’eau, portez à ébullition, puis couvrez d’un papier sulfurisé perforé pour permettre l’évaporation du jus de cuisson. Au bout de quelques minutes retirez le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à complète évaporation du liquide. Lorsque le liquide est presque complètement évaporé enrobez les carottes avec la matière grasse restante au fond de la sauteuse en faisant un mouvement circulaire. Cela leur donne un aspect bien brillant et c’est cela que l’on appelle le glaçage.
  5. Vous renouvellerez cette technique en mettant dans la même sauteuse les mini navets et 2 ou 3 oignons cébette coupés en 2 dans le sens de la longueur.
  6. Dressage. Coupez votre carré de veau en tranches épaisses que vous disposez au centre de l’assiette. Agencez joliment les légumes glacés autour et nappez de jus de veau. Servez le jus restant à part en saucière. Ce plat est un peu technique mais c’est très amusant à réaliser. Faire son jus soi-même est un vrai plaisir: les parfums qui se dégagent à la cuisson vont vous mettre l’eau à la bouche. Et au moins, on sait ce qu’il y a dedans !

BON APPÉTIT !

Tournedos rossini, purée de pomme de terre-ail-thym et huile d’olive

Mon mari est un “carnassier”, entendez par là qu’il aime la VIANDE ! Alors pour lui faire plaisir, hier, je me suis abandonnée à l’appel d’un bon tournedos saignant sublimé (si tant est que cela soit nécessaire) par un foie gras juste poêlé: c’est ce qu’on appelle le “tournedos rossini” !

Pour l’accompagnement, une fine purée parfumée à l’ail et au thym frais, avec une pointe d’huile d’olive apporte une touche provençale à ce classique plat de bistrot. Tout un poème pour nos papilles de gourmands !

Pour cette recette, il vous faut (pour 2 personnes):

  • 2 tournedos de bœuf
  • 2 tranche de foie gras cru (je prends du foie gras de canard. Coupez des tranches épaisses d’1 cm et, petite astuce, je congèle mes tranches de foie gras 1h avant de les poêler. Ça permet de pouvoir les faire bien saisir sans qu’elles ne fondent trop et que le cœur reste fondant)
  • 500 g de pomme de terre (pour la purée, rien de telle que la Binje!)
  • 150 g de lait (entier ou demi-écrémé selon vos habitudes)
  • 1 gousse d’ail
  • 4 ou 5 branches de thym frais
  • 30 g d’huile d’olive (première pression à froid, c’est la meilleure)
  • de la fleur de sel
  • poivre du moulin, sel à convenance
  • 100 ml de porto rouge (subsidiaire)
  • 1 càs de crème fraîche (subsidiaire)
  1. Préparez votre purée de pomme de terre: pelez les pommes de terre, rincez-les rapidement sous une eau tiède, séchez-les bien et coupez-les en morceaux de 2-3 cm. Faites les cuire environ 20-30 minutes dans le lait avec un peu de sel, la gousse d’ail entière, dégermée et épluchée et le thym effeuillé. Une fois cuites écrasez (ou mixez selon vos goûts) les pommes de terre en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Réservez au chaud.
  2. Etape subsidiaire: préparez une petite sauce au foie gras. En coupant mes tranches de foie gras, j’ai récupéré quelques petits morceaux dont je ne savais pas quoi faire… J’ai décidé de faire une petite sauce au foie gras pour accompagner mon tournedos rossini. Pour cela, rien de plus simple, portez à ébullition 100 ml de porto rouge, faites fondre le foie gras émietté dans le porto bouillant puis ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche. Hors du feu, fouettez énergiquement et passez la sauce au chinois étamine. Réservez au chaud.
  3. Dans une poêle bien chaude faites saisir vos tournedos précédemment assaisonnés de sel et de poivre. La bonne vieille poêle en fer est la meilleure de toutes pour faire saisir une viande rouge et obtenir une belle croûte bien dorée. Le temps de cuisson dépend de comment vous aimerez déguster votre viande. A la maison, nous la mangeons bien rouge (voire bleue à cœur) et je laisse donc mes tournedos 5-7 minutes de chaque côté, pas plus. Faites reposer les tournedos le temps de cuire les escalopes de foie gras.
  4. Essuyez votre poêle et faites la chauffer bien chaude de nouveau, puis déposez délicatement les tranches de foie gras. Faites les saisir 2 minutes sur chaque face puis retirez du feu.
  5. Dressez: déposez la purée dans un cercle, un tournedos à côté et surmontez-le d’une escalope de foie gras poêlée. Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de fleur de sel. Décerclez délicatement la purée et arrosez d’un peu de sauce au foie gras. Régalez-vous sans plus attendre !

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BON APPÉTIT !

Mes escalopes panées à la franc-comtoise

Allez, je me lance, voici ma première recette pour alimenter ce blog culinaire. Il s’agit d’une petite recette rapide, simple, sans prétention, mais qui allie produits frais, parfums odorants et plaisirs du palais. Je me suis inspirée de l’escalope de veau franc-comtoise et de l’escalope panée. J’en fais un plat ludique et (un peu) moins riche que l’escalope franc-comtoise originale, mais tous les ingrédients y sont ! L’escalope panée me renvoie à mon enfance. A la cantine, c’était un des rares plats que je trouvais bon. Dans la version que je vous propose j’ai repensé un peu la chapelure pour lui donner un peu plus de saveur et de légèreté en bouche. Mon”goûteur” maison a adoré ! Oui, bon d’accord, c’est mon mari, vous allez me dire “facile” ! Mais détrompez-vous, il a un fin palais et quand le goût n’y est pas… ben il ne se cache pas de me le faire savoir 😉

Pour cette recette il vous faut (pour 2 personnes):

  • 2 escalopes de veau (fines et assez longues. Si ce n’est pas le cas aplatissez les un peu avec le rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, ça marche super bien)
  • 2 tranches de jambon cru (j’ai choisi du jambon noir du Périgord, mmm!)
  • 30 g de comté (prenez du 12 mois, il a plus de goût) coupé en fines tranchettes
  • la chapelure (dans une assiette creuse): mixer ensemble et très fin le zeste d’un citron jaune, 30 g de parmesan et 8 biscottes
  • 2 oeufs battus en omelette (dans une assiette creuse)
  • 2 càs de farine (dans une assiette creuse)
  • 300 g de champignons de Paris
  • 3 feuilles de sauge
  • 100 ml de vin blanc sec (prenez un côtes du Jura si vous voulez rester dans la note franc-comtoise)
  • 50 ml de crème fleurette
  • 2 càs d’huile
  • sel et poivre à discrétion
  • 1/2 càc de fond de volaille
  1. Préparez vos escalopes. Pour se faire disposez sur chacune d’elle une tranche de jambon cru et la moitié des tranchettes de comté. Pliez l’escalope garnie en deux dans le sens de la largeur, et enfermez bien le fromage. Si besoin maintenez les bords avec des pics en bois.
  2. Puis panez les “à l’anglaise”: cela signifie qu’on les trempe successivement dans la farine, puis les œufs battus, puis la chapelure. Pour ma part, afin d’assurer une bonne panure je repasse une deuxième fois dans les œufs puis la chapelure. Réservez.
  3. Préparez vos champignons de Paris: nettoyer les puis émincez les. Dans une poêle faites chauffer 1 càs d’huile (je prends de l’huile d’olive car je la préfère en goût et pour ses qualités nutritionnelles- peu d’acides gras saturés et beaucoup de mono-insaturés, ça fait baisser le cholestérol !). Jetez y vos champignons et laisser les “jeter leur eau”. Puis quand toute l’eau est évaporée ajoutez les feuilles de sauge et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Déglacez avec le vin blanc puis ajouter le fond de volaille et la crème fleurette. Assaisonnez à votre goût, et si besoin rallongez la sauce avec un tout petit peu d’eau. Laissez chauffer 5 à 10 minutes puis coupez le feu. Réservez.
  4. Maintenant faites cuire vos escalopes panées. Elles cuisent à la poêle (avec 1càs d’huile) sur un feu plutôt doux pour éviter que la panure ne brûle trop vite. Comptez environ 10 minutes de cuisson de chaque côté (un peu plus si les escalopes sont épaisses). Je n’ajoute pas de sel car le jambon et le fromage suffisent à mon goût.
  5. Servez une escalope panée accompagnée des champignons avec la petite sauce crémée à la sauge. J’ai ajouté quelques rigattoni. Vous allez adoré le doux parfum de la sauge dans la sauce des champignons. Et le zeste de citron de la chapelure donne un petit coup de peps aux escalopes panées ! De quoi égayer un peu ce plat classique mais non moins délicieux.

En tout, cette recette m’a prise 1 petite heure avant la dégustation (temps de préparation et de cuisson).

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BON APPÉTIT !