Les meringues

Bon, vous savez quoi, je ne vais pas réinventer le fil à couper le beurre ! La recette des meringues, c’est un grand classique et je ne sors pas des sentiers battus avec celle-là… Mais ces petites gourmandises, c’est tellement bon ! Je ne résiste pas à l’envie de les partager avec vous.

Pour réaliser une centaine de petites meringues (taille d’une bouchée), il vous faut:

  • 6 blancs d’œuf (veillez à ce qu’ils soient bien à température ambiante)
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • facultatif: du sucre vanillé (je le fais “maison” en pulvérisant des morceaux de sucre avec une gousse de vanille séchée dans mon thermomix 10 secondes, vitesse 10)

Petite note: me voilà repartie avec mon “commis préféré”: le thermomix. Oui ! Je fais ma meringue française au thermomix, avec le fouet biensûr ! Vous pouvez bien entendu utiliser le kitchened, le cooking chef de chez kenwood, le cook expert de chez magimix, … ou un batteur électrique 😉

  1. Mettez les blancs dans votre robot en y ajoutant un pincée de sel. Commencez à fouetter à petite vitesse (avec le thermomix vitesse 2, sans le gobelet) pour bien les aérer et le rendre mousseux.
  2. Au bout de quelques minutes ajoutez  petit à petit le mélange sucre et sucre glace, en prenant le temps de fouettez quelques minutes entre chaque ajout (avec le thermomix vitesse 3). Prenez votre temps, au total j’ai fouetté pendant 8 minutes. A la fin, vous pouvez fouetter quelques secondes un peu plus fort pour bien serrer la meringue (au thermomix vitesse 4). 20160322_134617
  3. Dans la version classique, on prend une poche à douille et on poche les meringues sur des plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier cuisson. Pour ma part, j’utilise la poche à douille decomax de chez Lékué. C’est hyper facile d’utilisation et le pochage est inratable (même si c’est moins “académique”).
  4. L’étape suivante est facultative: vous pouvez saupoudrer vos meringues de sucre vanillé “maison” avant de les enfourner. Puis laissez-les sécher (on dit croûter) pendant 1h.20160322_135601
  5. Enfournez dans un four à chaleur tournante à 105-110° selon votre four, pendant 1h (voire un peu plus si elles ne sont pas bien sèches). Ensuite vous pouvez déguster avec un thé, un café, une glaçe ou seule, comme un bonbon !

 

 

BON APPÉTIT !

 

Sauce tomate au basilic

On se régale souvent des choses simples. A la maison, j’ai toujours dans mes placards de quoi préparer cette sauce tomate (délicieuse) qui agrémente parfaitement de bonnes tagliatelles (ou même un œuf au plat, mmm !). Avec un peu de parmesan ou de gruyère râpé, il y a de quoi se préparer un petit repas vite fait-bien fait qui aura le bon goût des produits frais et du “fait maison”.

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Pour réaliser ma sauce tomate “super simple”, il vous faut (pour 2 pots à confiture):

  • 2 boites de pulpe de tomate
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon
  • 1 botte de basilic frais
  • 1 càs d’huile d’olive
  • sel et poivre à convenance
  • facultatif: 1càc de sucre semoule et/ou 1 càs de vinaigre balsamique
  1. Dans une sauteuse faites chauffer l’huile d’olive
  2. Ajouter l’oignon émincé et laissez le blondir.
  3. Pendant ce temps épluchez et dégermez l’ail, et ciselez le basilic après l’avoir rincé sous un filet d’eau fraîche.
  4. Lorsque l’oignon est légèrement coloré ajouter les 2 pots de pulpe de tomate, l’ail écrasé, le basilic, salez et poivrez à votre goût puis laissez “troutchiner” (=”mijoter”) à feu très doux pendant au moins 1 heure. Plus vous laissez cuire la tomate, plus elle perd de son acidité.
  5. Par contre, si vous n’avez pas  de temps devant vous, petite tricherie pour casser l’acidité de la sauce: ajoutez 1 càc de sucre ou 1 càs de vinaigre balsamique, le résultat est (presque) parfait.

 

Vous pouvez aussi choisir de mixer la sauce tomate si vous la préférez bien lisse.

 

BON APPÉTIT !

Iles flottantes aux bergamotes de Nancy

L’île flottante n’est pas un dessert que j’apprécie particulièrement. J’ai souvent trouvé la crème anglaise trop épaisse et le caramel amer sur les blancs en neige. Pourtant, j’ai redécouvert cette recette avec plaisir, dans une version revisitée, à la bergamote de Nancy. Ce sont de petits bonbons parfumés à la bergamote, spécialités de ma ville natale depuis le XIXème siècle. Ils ont une joli couleur dorée et un goût un peu acidulé dû à l’huile essentielle de bergamote (qui appartient à la famille des agrumes).

Bergamote

Je réalise les îles flottantes avec mon thermomix. La crème anglaise est mousseuse, savoureuse, inratable et les blancs sont parfaits en quelques minutes. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir cet outil fantastique, je mettrai en fin de recette la technique “traditionnelle” mais elle prend plus de temps.

Pour des îles flottantes originales aux parfums de bergamote, il vous faut (pour 6 personnes):

  • 6 œufs frais
  • 100 g de sucre
  • 450 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 5 gouttes d’huile essentielle de bergamote
  • 4 ou 5 bonbons bergamote
  1. Concassez les bonbons bergamote 5 secondes vitesse 6. Réservez.
  2. Préparez la crème anglaise: mettre dans le thermomix les jaunes d’œufs, 70 g de sucre, le lait, les graines de la gousse de vanille que vous aurez gratté après l’avoir fendue en 2 dans le sens de la longueur, et la gousse de vanille. Insérez le fouet et chauffer à 80°C pendant 7 minutes, vitesse 4, sens inverse (sans le gobelet). Retirez la gousse de vanille, remettez le gobelet, retirez le fouet, ajoutez les 5 gouttes d’huile essentielle de bergamote et mixez 5 secondes vitesse 5. Réservez.
  3. Préparez les blancs en neige: après avoir soigneusement lavé et séché le thermomix mettez 30 g de sucre et mixez vitesse 10 pendant 10 secondes pour pulvériser le sucre en sucre glace. Insérez le fouet, ajoutez les blancs, une pincée de sel et fouettez vitesse 3.5 pendant 6 minutes à 70°C, sans le gobelet. Faites des quenelles de blancs en neige avec 2 càs et laissez égoutter sur du papier absorbant.
  4. Versez la crème anglaise dans des coupelles, déposez 1 ou 2 quenelles de blanc en neige et parsemez d’éclats de bergamote pour remplacer le caramel. Servez bien frais. Le dessert ainsi préparé est très originale, frais et l’acidité de la bergamote donne du peps aux îles flottantes.

BON APPÉTIT !

Si vous ne disposez pas du thermomix:

  • pour faire la crème anglaise il faut porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre puis verser le lait bouillant dessus tout en continuant de fouetter sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • pour les blancs en neige: fouettez les blancs avec le sucre glace bien serrés au batteur électrique ou au fouet. Prélevez des quenelles que vous disposez sur un plat recouvert d’un film alimentaire et passez 45 secondes-1 minute au micro-ondes (900W), puis égoutter sur du papier absorbant.

Cabillaud rôti et sa sauce combava

En faisant mon marché, je suis tombée nez à nez avec un petit fruit tout rond, tout vert… Un COMBAVA (on dit cumbawa).

Toujours curieuse dans ma cuisine, je me suis laissée inspirer par ce petit agrume au goût raffiné et intense, qui rappelle un peu la citronnelle. Marié à un dos de cabillaud rôti (au beurre !) le résultat ne pouvait pas être raté. Et pour cause, on s’est régalé ! Voici donc ma recette de dos de cabillaud juste rôti, accompagné de sa sauce hollandaise au combava et tagliatelles de légumes à la menthe.

Pour réaliser cette recette “à se damner”, il vous faut (pour 4 personnes):

  • 3 ou 4 dos de cabillaud (cela dépendra de leur taille, compter 150 g de poisson par personne environ)
  • 30 g de beurre
  • 2 grosses carottes (ou 3 petites)
  • 1 grosse courgette (ou 2 petites)
  • 150 g de riz cru
  • 1 combava
  • 3 jaunes d’œufs
  • 120 g de beurre clarifié (faites fondre le beurre au bain-marie à 50°C, avec un écumoire prélevez les petites membranes blanches à la surface du beurre fondu puis laissez décanter. Récupérez le beurre clarifié jaune transparent en surface, tandis que vous laisserez la phase blanche et épaisse au fond du verre)

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  • 50 ml d’eau
  • fleur de sel, poivre du moulin
  • quelques feuilles de menthe fraîche
  1. Zestez le combava. Conservez un peu de zeste pour le dressage, faites infuser le reste dans 50 ml d’eau bouillante pendant au moins 30 minutes et filtrez.
  2. Rincez bien les courgettes, puis avec un couteau économe ou une mandoline taillez de fines lamelles. Épluchez les carottes et, comme avec la courgette taillez des fines lamelles à l’économe ou à la mandoline. Ciselez la menthe, ajoutez-la aux légumes et faites cuire à la vapeur 15 minute maximum (les légumes doivent rester croquant). Assaisonnez à votre goût.
  3. Faites cuire le riz.
  4. Préparez votre sauce hollandaise: dans une casserole mettez les jaunes d’œufs et environ 6 càc d’eau parfumée aux zestes de combava. Commencez à fouettez sur feu très doux. La température ne doit pas dépasser les 70°C. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir un appareil mousseux qui épaississe un peu. Puis hors du feu ajoutez petit à petit le beurre clarifié tout en continuant de fouetter. Réservez.
  5. Dans une poêle (la “fameuse” poêle en fer), préparez un beurre noisette. Pour cela laisser fondre le beurre jusqu’à obtention d’une jolie couleur dorée et d’une merveilleuse odeur de noisette. Mettez y le cabillaud et laisser rôtir dans le beurre noisette environ 7 minutes de chaque côté. Le poisson doit être cuit mais rester moelleux.20160316_210117
  6. Reprenez votre sauce hollandaise, ajoutez 1 càc de jus de combava, un peu d’eau parfumée au zeste de combava pour obtenir une texture nappante mais lisse (pas trop épaisse) puis émulsionnez de nouveau au mixeur plongeant.
  7. Dressez en plaçant le cabillaud arrosé d’un filet de sauce au combava, accompagné des tagliatelles de légumes et d’un dôme de riz. Parsemés des quelques zestes de combava réservés et de fleur de sel. Un petit tour de moulin à poivre et le tour est joué! Servez le reste de sauce à part, en saucière. La sauce au combava a un délicat parfum citronné, en bouche elle est d’une grande finesse et sublime merveilleusement le poisson.

BON APPÉTIT !