Calamars en persillade

Il est des plats tout simples, faciles à réaliser et rapides à préparer qui regorgent pourtant de saveurs et de parfums appétissants. A ce titre, le calamar cuisiné à l’ail et au persil me plait tout particulièrement ! Autrement nommé encornet, ce petit mollusque est délicieux, si tant est qu’on connaisse quelques petites astuces afin d’éviter qu’il ne soit trop caoutchouteux à la dégustation. 😉

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Pour préparer ces anneaux d’encornets en persillade bien moelleux, il vous faut (pour 2 personnes) :

  • 250 g de calamars (je n’ai acheté que le corps de l’encornet pour le couper en rondelles)
  • 1 bouquet de persil plat
  • 2 gousses d’ail
  • 1 càs d’huile d’olive
  • le jus d’1/2 citron jaune
  • sel et poivre à discrétion
  1. Préparez tout d’abord vos encornets. Afin d’obtenir des anneaux moelleux et non élastique, j’ai 2 petits tuyaux à vous livrer. Tout d’abord, il est préférable de congeler vos encornets, cela casse les fibres et l’attendrit nettement. Deuxièmement, avant de préparer votre calamar, faites-le tremper au moins 30 minutes dans du lait ! En alliant ces 2 astuces, j’obtiens toujours un produit bien tendre. Découpez vos encornets en lamelles d’1 cm de largeur environ et rincez-les sous l’eau froide.
  2. Rincez le persil, épluchez et dégermez les gousses d’ail et hachez le tout. Réservez.20160321_212548
  3. Dans un poêle, versez 1 càs d’huile d’olive et faites chauffer doucement. Ajoutez vos anneaux de calamars et laissez les dorer en montant progressivement la température. Assaisonnez de sel et de poivre.
  4. Au bout de quelques minutes ajoutez votre mélange ail et persil, remuez bien pour enrober tous vos anneaux de calamar et, juste avant de servir, déglacez avec le jus de citron.
  5. Servez immédiatement accompagné d’un dôme de riz et d’un peu de citron pour en arroser subtilement le poisson au moment de déguster.

BON APPÉTIT !

Cabillaud rôti et sa sauce combava

En faisant mon marché, je suis tombée nez à nez avec un petit fruit tout rond, tout vert… Un COMBAVA (on dit cumbawa).

Toujours curieuse dans ma cuisine, je me suis laissée inspirer par ce petit agrume au goût raffiné et intense, qui rappelle un peu la citronnelle. Marié à un dos de cabillaud rôti (au beurre !) le résultat ne pouvait pas être raté. Et pour cause, on s’est régalé ! Voici donc ma recette de dos de cabillaud juste rôti, accompagné de sa sauce hollandaise au combava et tagliatelles de légumes à la menthe.

Pour réaliser cette recette “à se damner”, il vous faut (pour 4 personnes):

  • 3 ou 4 dos de cabillaud (cela dépendra de leur taille, compter 150 g de poisson par personne environ)
  • 30 g de beurre
  • 2 grosses carottes (ou 3 petites)
  • 1 grosse courgette (ou 2 petites)
  • 150 g de riz cru
  • 1 combava
  • 3 jaunes d’œufs
  • 120 g de beurre clarifié (faites fondre le beurre au bain-marie à 50°C, avec un écumoire prélevez les petites membranes blanches à la surface du beurre fondu puis laissez décanter. Récupérez le beurre clarifié jaune transparent en surface, tandis que vous laisserez la phase blanche et épaisse au fond du verre)

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  • 50 ml d’eau
  • fleur de sel, poivre du moulin
  • quelques feuilles de menthe fraîche
  1. Zestez le combava. Conservez un peu de zeste pour le dressage, faites infuser le reste dans 50 ml d’eau bouillante pendant au moins 30 minutes et filtrez.
  2. Rincez bien les courgettes, puis avec un couteau économe ou une mandoline taillez de fines lamelles. Épluchez les carottes et, comme avec la courgette taillez des fines lamelles à l’économe ou à la mandoline. Ciselez la menthe, ajoutez-la aux légumes et faites cuire à la vapeur 15 minute maximum (les légumes doivent rester croquant). Assaisonnez à votre goût.
  3. Faites cuire le riz.
  4. Préparez votre sauce hollandaise: dans une casserole mettez les jaunes d’œufs et environ 6 càc d’eau parfumée aux zestes de combava. Commencez à fouettez sur feu très doux. La température ne doit pas dépasser les 70°C. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir un appareil mousseux qui épaississe un peu. Puis hors du feu ajoutez petit à petit le beurre clarifié tout en continuant de fouetter. Réservez.
  5. Dans une poêle (la “fameuse” poêle en fer), préparez un beurre noisette. Pour cela laisser fondre le beurre jusqu’à obtention d’une jolie couleur dorée et d’une merveilleuse odeur de noisette. Mettez y le cabillaud et laisser rôtir dans le beurre noisette environ 7 minutes de chaque côté. Le poisson doit être cuit mais rester moelleux.20160316_210117
  6. Reprenez votre sauce hollandaise, ajoutez 1 càc de jus de combava, un peu d’eau parfumée au zeste de combava pour obtenir une texture nappante mais lisse (pas trop épaisse) puis émulsionnez de nouveau au mixeur plongeant.
  7. Dressez en plaçant le cabillaud arrosé d’un filet de sauce au combava, accompagné des tagliatelles de légumes et d’un dôme de riz. Parsemés des quelques zestes de combava réservés et de fleur de sel. Un petit tour de moulin à poivre et le tour est joué! Servez le reste de sauce à part, en saucière. La sauce au combava a un délicat parfum citronné, en bouche elle est d’une grande finesse et sublime merveilleusement le poisson.

BON APPÉTIT !

 

Fleurs de courgette en tempura et sole meunière

Hier soir, j’ai choisi de régaler les papilles de mon amoureux. Et mon petit tour au marché m’a bien inspirée ! De superbes fleurs de courgettes aux couleurs estivales dans la grisaille de l’hiver, deux belles soles chez mon poissonnier, et hop le tour est joué. Les fleurs de courgettes sont un met très fin, délicat avec un petit arrière-goût de noisette. J’aime particulièrement les cuisiner en beignet. Mon astuce est de faire une pâte à tempura, plus légère ! Il vous faudra utiliser de l’eau très froide, c’est le  secret. Quant à la cuisson meunière des soles, je trouve qu’elle préserve très bien la saveurs délicate du poisson.

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Pour réaliser cette recette il vous faut (pour 2 personnes):

  • 8 belles fleurs de courgettes (surtout consommez les très vite après l’achat, ça ne se conserve pas du tout, elle vont vite flétrir et perdre de leur superbe)
  • pour la pâte à tempura: 1 œuf, 100 g de farine et 150 ml d’eau glacée (je prends de la pétillante ça allège encore plus l’appareil)
  • de l’huile de friture
  • 2 belles soles (je demande toujours à mon poissonnier de me les peler)
  • 1 càs de farine
  • 1 belle noix de beurre
  • 3 ou 4 brins de persil (je préfère le persil plat, moins amer et plus savoureux que le persil frisé)
  • le jus d’un citron jaune
  • sel et poivre à discrétion
  1. Préparez vous fleurs de courgette: il faut ôter le pistil à l’intérieur, délicatement sans déchirer les fleurs et les rincer sous un filet d’eau claire fraîche pour ne pas les abîmer. Puis mettez les à sécher sur du papier absorbant. Réservez.
  2. Préparez votre pâte à tempura: c’est ultra simple, on bat l’œuf puis on ajoute progressivement l’eau pétillante glacée (je la place toujours 10-15 min au congélateur pour qu’elle soit bien glacée et je la sors au dernier moment), puis la farine. Mélanger bien pour obtenir un appareil homogène. Réservez. Faites chauffer votre huile de friture.
  3. Préparez vos soles, si ce n’est déjà fait, pelez-les (enlevez la peau brune) et farinez les un peu, salez et poivrez selon votre goût. Mettez le beurre dans la poêle et faites chauffer de manière à obtenir un “beurre-noisette”. Cela signifie qu’on laisse cuire le beurre jusqu’à ce qu’il devienne légèrement brun (clair), si vous gardez le nez au-dessus de votre poêle, au moment fatidique vous sentirez une élégante odeur de noisette torréfiée se dégager, c’est LE moment ! Saisissez alors les soles d’un côté pendant quelques minutes puis retournez les délicatement et baissez le feu pour terminer la cuisson (5 à 10 minutes suffisent). Lorsque le poisson est cuit coupez le feu et maintenez au chaud. Vous parsèmerez de persil haché et arroserez d’un filet de jus de citron juste au moment de servir.
  4. Votre huile de friture doit être chaude. Testez en mettant une larme de pâte à tempura dedans, si elle est à température des petites bulles se dégagent tandis qu’on entend le doux crépitement de la friture. Trempez vos fleurs de courgettes dans la pâtes à tempura puis faites frire quelques minutes jusqu’à obtention d’une jolie coloration dorée. Déposez les sur du papier absorbant et salez à votre convenance.
  5. Votre plat est prêt: dressez joliment dans votre assiette la sole parsemée de persil et arrosée d’un filet de citron, accompagnée des fleurs de courgettes et régalez-vous !

BON APPÉTIT !