Les meringues

Bon, vous savez quoi, je ne vais pas réinventer le fil à couper le beurre ! La recette des meringues, c’est un grand classique et je ne sors pas des sentiers battus avec celle-là… Mais ces petites gourmandises, c’est tellement bon ! Je ne résiste pas à l’envie de les partager avec vous.

Pour réaliser une centaine de petites meringues (taille d’une bouchée), il vous faut:

  • 6 blancs d’œuf (veillez à ce qu’ils soient bien à température ambiante)
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • facultatif: du sucre vanillé (je le fais “maison” en pulvérisant des morceaux de sucre avec une gousse de vanille séchée dans mon thermomix 10 secondes, vitesse 10)

Petite note: me voilà repartie avec mon “commis préféré”: le thermomix. Oui ! Je fais ma meringue française au thermomix, avec le fouet biensûr ! Vous pouvez bien entendu utiliser le kitchened, le cooking chef de chez kenwood, le cook expert de chez magimix, … ou un batteur électrique 😉

  1. Mettez les blancs dans votre robot en y ajoutant un pincée de sel. Commencez à fouetter à petite vitesse (avec le thermomix vitesse 2, sans le gobelet) pour bien les aérer et le rendre mousseux.
  2. Au bout de quelques minutes ajoutez  petit à petit le mélange sucre et sucre glace, en prenant le temps de fouettez quelques minutes entre chaque ajout (avec le thermomix vitesse 3). Prenez votre temps, au total j’ai fouetté pendant 8 minutes. A la fin, vous pouvez fouetter quelques secondes un peu plus fort pour bien serrer la meringue (au thermomix vitesse 4). 20160322_134617
  3. Dans la version classique, on prend une poche à douille et on poche les meringues sur des plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier cuisson. Pour ma part, j’utilise la poche à douille decomax de chez Lékué. C’est hyper facile d’utilisation et le pochage est inratable (même si c’est moins “académique”).
  4. L’étape suivante est facultative: vous pouvez saupoudrer vos meringues de sucre vanillé “maison” avant de les enfourner. Puis laissez-les sécher (on dit croûter) pendant 1h.20160322_135601
  5. Enfournez dans un four à chaleur tournante à 105-110° selon votre four, pendant 1h (voire un peu plus si elles ne sont pas bien sèches). Ensuite vous pouvez déguster avec un thé, un café, une glaçe ou seule, comme un bonbon !

 

 

BON APPÉTIT !

 

Menu de la semaine (3)

Avec la mise en ligne de la nouvelle version du blog “le nez dans la cuisine”, je me suis mise un peu en retard dans la publication des “menus de la semaine”. Qu’à cela ne tienne, je me rattrape et publie pour vous aujourd’hui l’ardoise de la semaine n°3, enjoy !

Petit-déjeuner:

  • Smoothie tout rose (1 yaourt, quelques myrtilles, des framboises, un peu de glace pilée… on mixe, et le tour est joué !)
  • Thé “mariage frères” shanghaï breakfast tea
  • Gaufre de Liège

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Déjeuner:

Dîner:

Souris d’agneau confite aux épices

Vous n’êtes pas sans avoir vu passer récemment le “lapin de Pâques” ?
Et bien chez nous, repas familial oblige, j’ai concocté pour l’occasion de délicieuses souris d’agneau confites. Elles était justes sublimes: moelleuses, fondantes, parfumées… bref, une “tuerie” ! Et, réjouissez-vous, je vous en livre aujourd’hui la recette 😉 D’ailleurs, je me permets une petit conseil: n’attendez pas Pâques prochain pour l’essayer !

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Pour 4 personnes, il vous faut:

  • 4 souris d’agneau
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2 brins de thym
  • 200 ml de vinaigre de cidre
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 1 càs de miel d’accacia
  • 1/2 càc de gingembre en poudre
  • 1 baton de cannelle
  • 1 étoile de badiane
  • 3 clous de girofle
  • 1/2 càc de cardamome en poudre
  • 2 càs d’huile d’olive
  • sel et poivre à discrétion

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  1. Pelez et hachez l’oignon. Épluchez l’ail, dégermez-le et écrasez-le avec le plat d’un couteau.
  2. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et dorez les souris d’agneau sur toutes les faces. N’oubliez pas de saler préalablement la viande. Lorsque les souris sont bien dorées, réservez.
  3. Dans la graisse et les sucs de cuisson des souris faites revenir l’oignon sur feu moyen, il doit colorer très légèrement, ne le faites pas brunir. Au bout de 3 à 5 minutes ajoutez les souris d’agneau, les épices (cannelle, badiane, girofle, gingembre, cardamome) et mélangez pendant 1 minute. Puis versez le vinaigre de cidre pour déglacer le fond de la cocotte, grattez bien tous les sucs avec une cuillère en bois.
  4. Ajoutez le thym, l’ail écrasé et mouillez avec le bouillon de légumes. Puis laissez troutchiner (=mijoter) pendant 2h30 sur feu très doux, à couvert bien entendu.
  5. Au bout de ce temps ajoutez 1 belle càs de miel d’accacia et laissez réduire la sauce à découvert encore 15 minutes environ.20160326_212339
  6. Servez une souris d’agneau par personne arrosée de son jus épicé et accompagnée, par exemple, d’une semoule parfumée (type tipiak)

BON APPÉTIT !

 

Trucs, astuces…et autres bonnes adresses

LE BEURRE DANS TOUS SES ETATS!

Peu utilisé dans la cuisine médiévale, l’emploi du beurre est caractéristique de la cuisine “à la française” dès l’époque Louis XIV. Inspirant le film cultissime “la cuisine au beurre”, cet ingrédient a pourtant perdu de son attrait depuis la vogue de l’huile d’olive et du régime dit “méditerranéen”. Pourtant le beurre, qui contient des vitamine A, D et E n’a pas que des défauts ! Voici un lien vers le site cookissime qui présente un article réhabilitant le beurre dans nos cuisine. Et puis, “y a pas !” le beurre dans la cuisine c’est quand même trop bon !
Cet article sera bien utile à toutes celles et ceux qui veulent découvrir les différentes façons de l’utiliser. Et cela devrait même vous aider à mieux comprendre certaines belles recettes, parfois un peu technique 😉

le beurre pommade: est un beurre à température ambiante (20-25°C) que l’on travaille avec un spatule (ou carrément un batteur électrique) pour lui donner une consistance souple, telle une pommade… 20160324_143539On l’utilise notamment en pâtisserie, mais aussi pour confectionner des beurres aromatisés (ou composés). Parmi les beurres composés on connait souvent le beurre maître d’hôtel (recette ci-dessous) ou le beurre d’escargot (ail et persil), mais on peut user de sa créativité et créer des beurres de toutes sortes (aneth et zeste de citron; aux noisettes; cannelle-cumin; poivrons-paprika; etc…).
Pour le Beurre maître d’hôtel: 125 g de beurre, 1 botte de persil plat, 1 filet de jus de citron, 1 pincée de fleur de sel.

  1. Faites un beurre pommade
  2. Hachez le persil   20160324_144216
  3. Travaillez le beurre pommade avec le persil, ajoutez la fleur de sel et le filet de citron
  4. Roulez le beurre ainsi obtenu dans un film alimentaire en forme de boudin et faites le durcir au réfrigérateur. Pour l’utilisez il vous suffit de couper une tranche (à faire fondre sur une belle entrecôte mmm !).20160324_145008

Se conserve très bien au congélateur 😉

le beurre clarifié: il est parfois requis dans certaines préparations culinaires (comme de sauces ou des sautés, des currys) notamment parce qu’il tolère un peu mieux la cuisson sans que cela ne dénature son goût. En outre, il se conserve mieux. Pour faire du beurre clarifié il faut faire fondre doucement le beurre en l’écumant, puis le laisser décanter pour que le “petit-lait” se dépose au fond. On récupère alors un beau beurre bien clair et débarrassé de ses impuretés.20160316_203338

le beurre noisette: on lui donne ce nom du fait du goût très particulier, proche de celui des noisettes torréfiées, qu’apporte la caséine en se colorant et en chauffant. On l’utilise pour faire sauter des viandes ou des poissons, ou dans certaines pâtisseries comme les financiers. Pour faire un beurre noisette, mettez le beurre dans une casserole et faites chauffer.

Une pellicule blanche apparaît à la surface (c’est la caséine), puis le beurre mousse légèrement et crépite joliment (on dit qu’il chante).

L’eau contenue dans le beurre s’évapore doucement, puis en un instant la mousse se dissipe, le beurre cesse de chanter et il apparaît d’une belle couleur dorée tandis qu’une odeur subtile de noisette grillée se dégage au dessus de la casserole.

C’est le beurre noisette. Filtrez-le et utilisez-le pour faire rôtir des poissons ou dans les pâtes à gâteau.

le beurre blanc: autrement nommé beurre nantais. C’est une sauce faite d’une réduction de vin blanc et d’échalotes, puis “montée” au beurre (cela signifie qu’on émulsionne la sauce avec du beurre froid en morceaux sur un feu très doux) jusqu’à obtenir une belle consistance nappante. Il accompagne surtout les poissons (vapeur, pochés ou cuit en basse température).

le beurre manié: c’est un mélange en “tant pour tant” de beurre et de farine que l’on travaille à la spatule et que l’on ajoute dans une sauce pour la faire épaissir. Par exemple pour épaissir 250 ml d’un liquide, mélanger 15 g de beurre doux et 15 g de farine en une préparation homogène et souple, puis incorporez-le petit à petit dans un liquide préalablement bouillant en veillant à bien baisser le feu, et fouettez jusqu’à obtenir la consistance souhaitée (ne pas faire rebouillir la préparation sans quoi elle va “se dissocier”)

Sauce tomate au basilic

On se régale souvent des choses simples. A la maison, j’ai toujours dans mes placards de quoi préparer cette sauce tomate (délicieuse) qui agrémente parfaitement de bonnes tagliatelles (ou même un œuf au plat, mmm !). Avec un peu de parmesan ou de gruyère râpé, il y a de quoi se préparer un petit repas vite fait-bien fait qui aura le bon goût des produits frais et du “fait maison”.

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Pour réaliser ma sauce tomate “super simple”, il vous faut (pour 2 pots à confiture):

  • 2 boites de pulpe de tomate
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon
  • 1 botte de basilic frais
  • 1 càs d’huile d’olive
  • sel et poivre à convenance
  • facultatif: 1càc de sucre semoule et/ou 1 càs de vinaigre balsamique
  1. Dans une sauteuse faites chauffer l’huile d’olive
  2. Ajouter l’oignon émincé et laissez le blondir.
  3. Pendant ce temps épluchez et dégermez l’ail, et ciselez le basilic après l’avoir rincé sous un filet d’eau fraîche.
  4. Lorsque l’oignon est légèrement coloré ajouter les 2 pots de pulpe de tomate, l’ail écrasé, le basilic, salez et poivrez à votre goût puis laissez “troutchiner” (=”mijoter”) à feu très doux pendant au moins 1 heure. Plus vous laissez cuire la tomate, plus elle perd de son acidité.
  5. Par contre, si vous n’avez pas  de temps devant vous, petite tricherie pour casser l’acidité de la sauce: ajoutez 1 càc de sucre ou 1 càs de vinaigre balsamique, le résultat est (presque) parfait.

 

Vous pouvez aussi choisir de mixer la sauce tomate si vous la préférez bien lisse.

 

BON APPÉTIT !