Carré de veau et son jus, petits légumes glacés

L’envie m’est venue d’une belle viande accompagnée de son jus de veau ! Onctueux, savoureux, gourmand, un jus qui appelle à “saucer” le fond de notre assiette… Ayant du temps devant moi en ce dimanche matin, me voilà donc repartie…le nez dans ma cuisine, au dessus des casseroles, au milieu des parfums de viande rôtie, de thym, de laurier et autres garnitures aromatiques. Le résultat fût à la hauteur de mes envies ! Un délice !

Pour préparer ce carré de veau dominical, il vous faut (pour 2 personnes):

  • un carré de veau d’environ 500 g
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 botte d’oignons cébette (ce sont de petits oignons jeunes avec un fût vert très long qui ressemblent à la ciboule ou cive. Leur parfum est plus doux que celui de l’oignon blanc et tout se mange, même le vert)
  • 1 botte de mini carottes (les mini légumes sont des légumes récoltés très jeune. Je prends ceux de la maison Sales. Ce ne sont pas des OGM)
  • 1 botte de mini navets
  • 2 ou 3 feuilles de laurier
  • thym frais
  • 125 g de beurre
  • 2 càs de sucre
  • sel et poivre à discrétion
  • fleur de sel
  1. Vous allez commencer par faire votre jus de veau. Commencez par désosser le carré de veau, garder les parures et les os. Dans une cocotte faites fondre 25 g de beurre. Lorsqu’il chante ajoutez les parures et les os de veau et faites colorer quelques minutes. Puis ajoutez la garniture aromatique (entendez par là: la carotte épluchée et taillée en brunoise, l’échalote et 1 oignon cébette hachés, le thym et 2 feuilles de laurier) faites colorer. Mouillez ensuite “à hauteur” avec de l’eau (cela signifie qu’on ajoute de l’eau jusqu’à recouvrir les aliments dans le fond de la cocotte) et portez à ébullition. Poivrer. Puis laisser mijoter à couvert 45 minutes.20160320_125154
  2. Une fois les 45 minutes de cuisson passées filtrez le jus à travers une passoire en écrasant bien pour extraire tout le jus, puis faites le réduire pour arriver à la consistance souhaitée (liquide mais nappante). Pour parfaire le jus vous pouvez finir en le passant au chinois étamine pour en éliminer toutes les impuretés (je ne suis pas allée aussi loin ;-))
  3. Maintenant, vous allez mettre votre carré de veau à cuire. Dans une poêle (idéalement en fer), faites saisir la viande sur toutes ses faces dans un peu d’huile et de beurre. Une fois la viande saisie jetez quelques branches de thym dans la poêle, assaisonnez et poursuivez la cuisson au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Coupez le four et laissez encore 20 minutes puis réservez votre viande en la maintenant au chaud.
    N.B: A la maison c’est difficile de maintenir une viande “au chaud”. Pour ce plat, j’ai débuté ma cuisson de la viande tandis que je cuisinais les légumes glacés pour que tout soit prêt à servir quasiment en même temps.
  4. Préparez les légumes glacés. Rincez-les et épluchez les en conservant les fanes. Vous allez cuire les carottes et les navets séparément. Dans une petite sauteuse réunissez les carottes en veillant à ne pas les superposer, ajoutez 50 g de beurre, 2 pincées de fleur de sel et 1 càs de sucre semoule. Mouillez à hauteur avec de l’eau, portez à ébullition, puis couvrez d’un papier sulfurisé perforé pour permettre l’évaporation du jus de cuisson. Au bout de quelques minutes retirez le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à complète évaporation du liquide. Lorsque le liquide est presque complètement évaporé enrobez les carottes avec la matière grasse restante au fond de la sauteuse en faisant un mouvement circulaire. Cela leur donne un aspect bien brillant et c’est cela que l’on appelle le glaçage.
  5. Vous renouvellerez cette technique en mettant dans la même sauteuse les mini navets et 2 ou 3 oignons cébette coupés en 2 dans le sens de la longueur.
  6. Dressage. Coupez votre carré de veau en tranches épaisses que vous disposez au centre de l’assiette. Agencez joliment les légumes glacés autour et nappez de jus de veau. Servez le jus restant à part en saucière. Ce plat est un peu technique mais c’est très amusant à réaliser. Faire son jus soi-même est un vrai plaisir: les parfums qui se dégagent à la cuisson vont vous mettre l’eau à la bouche. Et au moins, on sait ce qu’il y a dedans !

BON APPÉTIT !

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