Tournedos rossini, purée de pomme de terre-ail-thym et huile d’olive

Mon mari est un “carnassier”, entendez par là qu’il aime la VIANDE ! Alors pour lui faire plaisir, hier, je me suis abandonnée à l’appel d’un bon tournedos saignant sublimé (si tant est que cela soit nécessaire) par un foie gras juste poêlé: c’est ce qu’on appelle le “tournedos rossini” !

Pour l’accompagnement, une fine purée parfumée à l’ail et au thym frais, avec une pointe d’huile d’olive apporte une touche provençale à ce classique plat de bistrot. Tout un poème pour nos papilles de gourmands !

Pour cette recette, il vous faut (pour 2 personnes):

  • 2 tournedos de bœuf
  • 2 tranche de foie gras cru (je prends du foie gras de canard. Coupez des tranches épaisses d’1 cm et, petite astuce, je congèle mes tranches de foie gras 1h avant de les poêler. Ça permet de pouvoir les faire bien saisir sans qu’elles ne fondent trop et que le cœur reste fondant)
  • 500 g de pomme de terre (pour la purée, rien de telle que la Binje!)
  • 150 g de lait (entier ou demi-écrémé selon vos habitudes)
  • 1 gousse d’ail
  • 4 ou 5 branches de thym frais
  • 30 g d’huile d’olive (première pression à froid, c’est la meilleure)
  • de la fleur de sel
  • poivre du moulin, sel à convenance
  • 100 ml de porto rouge (subsidiaire)
  • 1 càs de crème fraîche (subsidiaire)
  1. Préparez votre purée de pomme de terre: pelez les pommes de terre, rincez-les rapidement sous une eau tiède, séchez-les bien et coupez-les en morceaux de 2-3 cm. Faites les cuire environ 20-30 minutes dans le lait avec un peu de sel, la gousse d’ail entière, dégermée et épluchée et le thym effeuillé. Une fois cuites écrasez (ou mixez selon vos goûts) les pommes de terre en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Réservez au chaud.
  2. Etape subsidiaire: préparez une petite sauce au foie gras. En coupant mes tranches de foie gras, j’ai récupéré quelques petits morceaux dont je ne savais pas quoi faire… J’ai décidé de faire une petite sauce au foie gras pour accompagner mon tournedos rossini. Pour cela, rien de plus simple, portez à ébullition 100 ml de porto rouge, faites fondre le foie gras émietté dans le porto bouillant puis ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche. Hors du feu, fouettez énergiquement et passez la sauce au chinois étamine. Réservez au chaud.
  3. Dans une poêle bien chaude faites saisir vos tournedos précédemment assaisonnés de sel et de poivre. La bonne vieille poêle en fer est la meilleure de toutes pour faire saisir une viande rouge et obtenir une belle croûte bien dorée. Le temps de cuisson dépend de comment vous aimerez déguster votre viande. A la maison, nous la mangeons bien rouge (voire bleue à cœur) et je laisse donc mes tournedos 5-7 minutes de chaque côté, pas plus. Faites reposer les tournedos le temps de cuire les escalopes de foie gras.
  4. Essuyez votre poêle et faites la chauffer bien chaude de nouveau, puis déposez délicatement les tranches de foie gras. Faites les saisir 2 minutes sur chaque face puis retirez du feu.
  5. Dressez: déposez la purée dans un cercle, un tournedos à côté et surmontez-le d’une escalope de foie gras poêlée. Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de fleur de sel. Décerclez délicatement la purée et arrosez d’un peu de sauce au foie gras. Régalez-vous sans plus attendre !

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BON APPÉTIT !

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