Cabillaud rôti et sa sauce combava

En faisant mon marché, je suis tombée nez à nez avec un petit fruit tout rond, tout vert… Un COMBAVA (on dit cumbawa).

Toujours curieuse dans ma cuisine, je me suis laissée inspirer par ce petit agrume au goût raffiné et intense, qui rappelle un peu la citronnelle. Marié à un dos de cabillaud rôti (au beurre !) le résultat ne pouvait pas être raté. Et pour cause, on s’est régalé ! Voici donc ma recette de dos de cabillaud juste rôti, accompagné de sa sauce hollandaise au combava et tagliatelles de légumes à la menthe.

Pour réaliser cette recette “à se damner”, il vous faut (pour 4 personnes):

  • 3 ou 4 dos de cabillaud (cela dépendra de leur taille, compter 150 g de poisson par personne environ)
  • 30 g de beurre
  • 2 grosses carottes (ou 3 petites)
  • 1 grosse courgette (ou 2 petites)
  • 150 g de riz cru
  • 1 combava
  • 3 jaunes d’œufs
  • 120 g de beurre clarifié (faites fondre le beurre au bain-marie à 50°C, avec un écumoire prélevez les petites membranes blanches à la surface du beurre fondu puis laissez décanter. Récupérez le beurre clarifié jaune transparent en surface, tandis que vous laisserez la phase blanche et épaisse au fond du verre)

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  • 50 ml d’eau
  • fleur de sel, poivre du moulin
  • quelques feuilles de menthe fraîche
  1. Zestez le combava. Conservez un peu de zeste pour le dressage, faites infuser le reste dans 50 ml d’eau bouillante pendant au moins 30 minutes et filtrez.
  2. Rincez bien les courgettes, puis avec un couteau économe ou une mandoline taillez de fines lamelles. Épluchez les carottes et, comme avec la courgette taillez des fines lamelles à l’économe ou à la mandoline. Ciselez la menthe, ajoutez-la aux légumes et faites cuire à la vapeur 15 minute maximum (les légumes doivent rester croquant). Assaisonnez à votre goût.
  3. Faites cuire le riz.
  4. Préparez votre sauce hollandaise: dans une casserole mettez les jaunes d’œufs et environ 6 càc d’eau parfumée aux zestes de combava. Commencez à fouettez sur feu très doux. La température ne doit pas dépasser les 70°C. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir un appareil mousseux qui épaississe un peu. Puis hors du feu ajoutez petit à petit le beurre clarifié tout en continuant de fouetter. Réservez.
  5. Dans une poêle (la “fameuse” poêle en fer), préparez un beurre noisette. Pour cela laisser fondre le beurre jusqu’à obtention d’une jolie couleur dorée et d’une merveilleuse odeur de noisette. Mettez y le cabillaud et laisser rôtir dans le beurre noisette environ 7 minutes de chaque côté. Le poisson doit être cuit mais rester moelleux.20160316_210117
  6. Reprenez votre sauce hollandaise, ajoutez 1 càc de jus de combava, un peu d’eau parfumée au zeste de combava pour obtenir une texture nappante mais lisse (pas trop épaisse) puis émulsionnez de nouveau au mixeur plongeant.
  7. Dressez en plaçant le cabillaud arrosé d’un filet de sauce au combava, accompagné des tagliatelles de légumes et d’un dôme de riz. Parsemés des quelques zestes de combava réservés et de fleur de sel. Un petit tour de moulin à poivre et le tour est joué! Servez le reste de sauce à part, en saucière. La sauce au combava a un délicat parfum citronné, en bouche elle est d’une grande finesse et sublime merveilleusement le poisson.

BON APPÉTIT !

 

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